5가지 프랑스 마더 소스, 설명

5가지 프랑스 마더 소스, 설명 비타민식스 영양학

고전적인 프랑스 요리는 요리 세계에 엄청난 영향을 미쳤습니다.
자신이 요리사라고 생각하지 않더라도 한 번 이상 가정 주방에 고전적인 프랑스 요리의 요소를 통합했을 것입니다.
프랑스 요리는 풍미 가득한 소스를 자유롭게 사용하는 것으로 유명합니다. 결국 잘 만들어진 소스는 거의 모든 요리에 수분, 풍부함, 복잡성 및 색상을 추가합니다.
프랑스 소스에는 셀 수 없이 많은 종류가 있으며 대부분은 다섯 가지 마더 소스 중 하나에서 파생됩니다.
오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier) ​​셰프가 1800년대에 만든 마더 소스는 다양한 2차 소스 변형의 기초가 되는 기본 혼합물입니다. 각 마더 소스는 기본적으로 고유한 베이스와 증점제에 따라 분류됩니다.
이 기사에서는 5가지 프렌치 마더 소스를 강조하여 어떻게 만드는지, 기본 영양소 정보 및 만들 수 있는 몇 가지 보조 소스를 설명합니다.

첫 번째, 베샤멜

1. 베샤멜
베샤멜 또는 화이트 소스는 버터, 밀가루 및 전유로 만든 간단한 우유 기반 소스입니다.
2온스(60mL) 1회 제공량은 대략 (1, 2, 3):
칼로리: 130
지방: 7g
탄수화물: 13g
단백질: 3g
베샤멜을 만들려면 먼저 냄비에 버터와 밀가루가 루(roux)라고 불리는 걸쭉한 페이스트 같은 물질이 될 때까지 요리합니다. 루는 소스를 걸쭉하게 만드는 역할을 합니다.
루에는 여러 가지 스타일이 있지만 베샤멜에 사용되는 것을 화이트 루라고 합니다. 약 2-3분 동안만 조리합니다. 밀가루의 딱딱한 질감을 제거할 만큼 충분히 길지만 버터가 갈색으로 변하기 시작하는 시간은 아닙니다.
루가 준비되면 따뜻한 우유를 천천히 휘젓고 부드럽고 크림 같은 소스가 될 때까지 끓입니다.
소금, 후추 및 정향과 같은 몇 가지 추가 조미료를 추가하면 베샤멜이 완성됩니다. 하지만 다른 많은 소스의 베이스로 사용할 수 있습니다.
베샤멜로 만든 인기 있는 소스는 다음과 같습니다.
모네: 양파, 정향, 그뤼에르 치즈, 파르마산 치즈를 곁들인 베샤멜
크림 소스: 베샤멜과 헤비 크림
수비즈: 버터와 캐러멜화된 양파를 곁들인 베샤멜
Nantua: 새우, 버터, 헤비 크림을 곁들인 베샤멜
체다 소스: 전유와 체다 치즈를 곁들인 베샤멜
베샤멜과 그 파생 소스는 캐서롤, 크림 수프, 파스타를 비롯한 수많은 요리에 사용할 수 있습니다.

이 기사 요약

베샤멜은 밀가루, 버터, 우유로 만든 진한 흰색 소스입니다. 그것은 종종 고전적인 크림 기반 소스를 만드는 데 사용됩니다.

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두 번째, 벨루떼

2. 벨루떼
벨루떼는 버터, 밀가루, 육수로 만든 간단한 소스입니다.
스톡은 뼈, 허브 및 향기로운 야채를 몇 시간 동안 끓여서 만든 풍미 있고 풍미있는 요리 액체입니다.
벨루떼는 화이트 소스에 루를 넣어 걸쭉하게 만든 점에서 베샤멜과 비슷하지만 베이스로 우유 대신 육수를 넣은 것이 특징이다. 닭고기 스톡이 가장 일반적인 선택이지만 송아지 고기나 생선으로 만든 것과 같은 다른 흰색 스톡을 사용할 수도 있습니다.
치킨 벨루테 2온스(60mL)에는 대략 (1, 2, 4)가 들어 있습니다.
칼로리: 50
지방: 3g
탄수화물: 3g
단백질: 1g
벨루떼를 만들려면 먼저 버터와 밀가루로 화이트 루를 만드세요. 다음으로 따뜻한 육수를 천천히 저어주고 크림 같은 가벼운 소스가 형성될 때까지 끓입니다.
기본 벨루떼는 고기와 야채에 단독으로 사용하거나 다양한 2차 소스로 만들 수 있습니다.
velouté에서 파생된 인기 있는 소스는 다음과 같습니다.
슈프림: 진한 크림과 버섯을 곁들인 치킨 벨루테
헝가리: 양파, 파프리카, 화이트 와인을 곁들인 닭고기 또는 송아지 고기 벨루테
노르망드: 크림, 버터, 달걀 노른자를 곁들인 생선 벨루테
베네치아: 타라곤, 샬롯, 파슬리를 곁들인 닭고기 또는 생선 벨루테
알레망드: 레몬 주스, 달걀 노른자, 크림을 곁들인 닭고기 또는 송아지 고기 벨루테
전통적이지는 않지만 야채 육수를 사용하여 채식 벨루테를 만들 수도 있습니다.

이 기사 요약

Velouté는 버터, 밀가루 및 닭고기, 송아지 고기 또는 생선 육수로 만듭니다. 이 소스와 그 파생물은 매우 다양하며 일반적으로 고기나 야채 위에 그레이비 소스로 제공됩니다.
세 번째, 에스파뇰(브라운 소스)
3. 에스파뇰 (브라운 소스)
브라운 소스라고도 알려진 에스파뇰은 걸쭉한 육수, 토마토 퓌레, 미르푸아로 만든 진하고 진한 소스입니다.
벨루떼와 마찬가지로 에스파뇰도 루와 육수를 주재료로 사용합니다. 그러나 화이트 루와 스톡 대신 브라운 스톡과 브라운 루를 요구한다.
브라운 스톡은 소고기나 송아지 뼈를 구워서 끓인 것이고, 브라운 루는 밀가루와 버터를 버터를 갈색으로 만들 만큼만 조리한 것입니다. 이러한 성분은 에스파뇰에 특히 풍부하고 복합적인 풍미를 제공합니다.
2온스(60mL)의 에스파뇰 제공(1, 2, 5, 6, 7):
칼로리: 50
지방: 3g
탄수화물: 4g
단백질: 1g
에스파뇰은 다음 소스의 베이스로도 사용됩니다.
데미글라스: 쇠고기 또는 송아지 고기 육수, 허브, 향신료를 더한 에스파뇰
로버트: 레몬 주스, 마른 머스타드, 화이트 와인, 양파를 곁들인 에스파뇰
샤르퀴티에르: 마른 머스타드, 화이트 와인, 양파, 피클을 곁들인 에스파뇰
버섯: 버섯, 샬롯, 셰리, 레몬 주스를 곁들인 에스파뇰
부르고뉴: 레드 와인과 샬롯을 곁들인 에스파뇰
에스파뇰과 그 파생 소스는 무겁고 걸쭉한 경향이 있기 때문에 일반적으로 쇠고기나 오리와 같은 어두운 고기와 함께 제공됩니다.

이 기사 요약

에스파뇰은 브라운 루, 브라운 스톡, 퓌레 토마토, 미르푸아로 만든 기본 브라운 소스입니다. 그 풍부하고 복합적인 풍미는 쇠고기와 오리와 같은 어두운 고기와 잘 어울립니다.
홀랜다이즈
4. 홀랜다이즈
홀란다이즈는 버터, 레몬 주스, 날계란 노른자로 만든 톡 쏘는 크림 소스입니다.
그것은 아마도 고전적인 아침 식사 요리 에그 베네딕트에서의 역할로 가장 잘 알려져 있을 것입니다.
Hollandaise는 루 대신에 달걀 노른자와 버터의 유화 또는 혼합에 의존하기 때문에 다른 프랑스 어머니 소스와 차별화됩니다.
버터와 달걀 노른자가 물과 기름처럼 결합에 저항하는 경향이 있기 때문에 준비하기가 다소 까다롭다는 평판이 있습니다.
적절한 hollandaise를 만드는 열쇠는 약간 따뜻한 달걀 노른자, 실온의 버터, 그리고 꾸준하고 지속적인 휘핑입니다. 재료가 안정적으로 유지되고 분리되지 않도록 버터를 노른자에 천천히 점진적으로 첨가하는 것이 중요합니다.
2온스의 hollandaise는 다음을 제공합니다(8):
칼로리: 163
지방: 17g
탄수화물: 0.5g
단백질: 1.5g
Hollandaise는 그 자체로도 맛있지만 다음과 같은 다른 소스도 시작합니다.
베어네이즈: 화이트 와인, 타라곤, 후추를 곁들인 홀란다이즈
Choron: 타라곤과 토마토를 곁들인 홀랜다이즈
Maltaise: 블러드 오렌지 주스를 곁들인 홀랜다이즈
Mousseline: 휘핑크림을 곁들인 홀란다이즈
홀랜다이즈와 그 파생 소스는 종종 계란, 야채 또는 가금류 및 생선과 같은 가벼운 고기 위에 제공됩니다.
hollandaise는 마요네즈에서 파생되며 항상 어머니 소스로 분류되지는 않았습니다.

이 기사 요약

Hollandaise는 달걀 노른자, 버터 및 레몬 주스를 결합합니다. 그것과 파생 소스 모두 계란, 야채, 생선 또는 닭고기 위에 널리 제공됩니다.

요약하자면

기사의 결론

프랑스의 다섯 가지 마더 소스는 베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 홀랑다이즈, 토마토입니다.
19세기 프랑스 셰프 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 개발한 마더 소스는 채소, 생선, 고기, 캐서롤, 파스타를 비롯한 수많은 요리를 보완하는 데 사용되는 다양한 맛있는 소스의 출발점 역할을 합니다.
요리 기술을 미세 조정하려는 경우 이 맛있는 소스 중 하나를 요리하고 어디로 가는지 확인하십시오.