Por que as nozes são torradas?
Por que as nozes são torradas?
As nozes são geralmente torradas para melhorar o sabor, o aroma e a textura crocante.
Assar é definido como cozinhar em calor seco, que cozinha os alimentos uniformemente por todos os lados. A maioria das nozes é torrada sem casca, exceto os pistache, que costumam ser torrados com casca.
Enquanto isso, as nozes cruas não foram torradas.
Métodos de torrefação às vezes são usados para separar as cascas das nozes de seus grãos. Este é um método comum de descascar cajus e a razão pela qual eles quase nunca são vendidos crus.
Existem dois tipos principais de torrefação:
Torrefação a seco: Torrefação sem óleo. As nozes podem ser assadas a seco no forno ou na frigideira.
Torrefação de óleo: Torrefação com óleo. As nozes também podem ser assadas em óleo no forno ou na frigideira.
Além desses dois métodos, as nozes podem ser torradas no microondas.
Você pode comprar nozes torradas ou pode torrá-las você mesmo.
Resumo:
As nozes são geralmente torradas para melhorar sua textura e sabor. Eles podem ser torrados com ou sem óleo.
* você pode encontrar uma variedade de outras informações nesta páginaе *
Ambos têm um teor de nutrientes semelhante
Ambos têm um teor de nutrientes semelhante
Torrar nozes muda sua estrutura e composição química.
Especificamente, ele muda sua cor e diminui seu teor de umidade, dando origem a sua textura crocante.
Nozes cruas e torradas a seco têm quantidades muito semelhantes de gordura, carboidratos e proteínas. Embora as nozes torradas tenham um pouco mais de gordura e calorias por grama, a diferença é mínima.
Uma onça.
Da mesma forma, 1 onça.
Durante a torrefação, as nozes perdem um pouco de umidade. Portanto, uma noz torrada pesa menos do que uma noz crua. Isso explica por que o teor de gordura por onça é ligeiramente maior nas nozes torradas.
Alguns estudos mostraram que torrar nozes não altera o teor geral de gordura. No entanto, as gorduras poliinsaturadas nas nozes torradas tornam-se mais suscetíveis à oxidação, conforme a estrutura da noz muda.
Enquanto isso, os teores de proteínas e carboidratos das nozes cruas e torradas são muito semelhantes. No entanto, as nozes torradas podem ter um pouco mais ou menos desses macronutrientes, dependendo do tipo de noz.
Ao contrário do que você poderia esperar, as nozes torradas no óleo têm apenas um pouco mais de gordura e calorias do que as nozes torradas a seco. Isso ocorre porque as nozes são naturalmente ricas em gordura e não podem absorver muito mais da gordura adicionada.
Resumo:
Nozes cruas, torradas a seco e torradas no óleo, todas contêm quantidades muito semelhantes de calorias, gordura, carboidratos e proteínas.
Assar pode prejudicar as gorduras saudáveis das nozes
Assar pode prejudicar as gorduras saudáveis das nozes
As nozes são ricas em gorduras mono e poliinsaturadas. Essas gorduras saudáveis têm a capacidade de reduzir o colesterol no sangue e podem proteger contra doenças cardíacas
Altas temperaturas e longos tempos de cozimento têm o maior impacto
Quando as gorduras poliinsaturadas são expostas ao calor, como é o caso da torrefação, é mais provável que sejam danificadas ou oxidadas.
Isso pode levar à formação de radicais livres prejudiciais, que podem danificar suas células.
A gordura oxidada, ou gordura rançosa, é responsável pelo gosto e cheiro “estranho” em algumas nozes.
Felizmente, você pode reduzir a formação desses radicais livres controlando o processo de torra.
A chave é regular a temperatura e o tempo de cozimento. Estudos demonstraram que, quando as nozes são torradas em uma temperatura baixa a média, é menos provável que suas gorduras estraguem.
Um estudo mostrou que quanto mais alta a temperatura de torra e quanto mais longo o tempo de torra, maior a probabilidade de as nozes conterem uma substância que indica oxidação. A probabilidade de oxidação também dependia do tipo de noz
Por exemplo, quando as nozes foram torradas em condições extremas a 356 ° F
Em comparação, a substância que indicou oxidação aumentou apenas 1,8 vezes para as avelãs e 2,5 vezes para os pistache
Isso é explicado pela alta quantidade de gordura poliinsaturada nas nozes. É responsável por 72% de seu teor total de gordura, que é o maior teor de gordura de todas as nozes
No mesmo estudo, quando as nozes foram torradas em temperatura média
A oxidação pode ocorrer durante o armazenamento
A gordura poliinsaturada das nozes também é mais vulnerável à oxidação durante o armazenamento.
Isso ocorre porque a estrutura das nozes muda quando são torradas, permitindo que a gordura entre em contato com o oxigênio mais facilmente e, assim, se oxide
Isso reduz a vida útil das nozes. Portanto, as nozes torradas devem ser armazenadas por períodos mais curtos do que as castanhas cruas.
Além disso, alguns estudos indicam que as gorduras trans são formadas após a torrefação, mas a quantidade é insignificante
Resumo:
A torrefação pode danificar as gorduras poliinsaturadas saudáveis das nozes, mas você pode ajudar a minimizar esse dano torrefando a baixa temperatura. Além disso, torrar nozes reduz sua vida útil.
Alguns nutrientes são perdidos durante a torrefação
As nozes são uma grande fonte de nutrientes, incluindo vitamina E, magnésio e fósforo. Eles também são carregados com antioxidantes.
Alguns desses nutrientes são sensíveis ao calor e podem ser perdidos durante o processo de torra.
Por exemplo, alguns tipos de antioxidantes são degradados durante a torrefação. Os antioxidantes são importantes para a sua saúde porque ajudam a proteger as células contra os danos dos radicais livres
No entanto, o aumento da temperatura e do tempo de torra mostraram diminuir a atividade antioxidante, mas apenas até certo ponto.
Em um estudo, os níveis de antioxidantes em várias nozes diminuíram constantemente desde o início da torrefação a 302 ° F
Curiosamente, a atividade antioxidante aumentou após 60 minutos. Isso ocorre porque os compostos com atividade antioxidante são formados em uma reação química quando as nozes são torradas
Além disso, nem todos os antioxidantes são danificados pela torrefação. Um estudo relatou que as quantidades de antioxidantes luteína e zeaxantina em pistache e avelã não foram afetadas pela torrefação.
Os estudos também indicam que a vitamina E, a tiamina e os carotenóides são perdidos durante a torrefação. No entanto, a extensão da perda realmente depende do tipo de castanha e da temperatura de torra.
Na verdade, um estudo mostrou que torrar amêndoas e nozes causou uma maior perda de vitaminas do que torrar avelãs, enquanto quase nenhuma perda de vitamina ocorreu durante o processo de torra do pistache.
A extensão na qual a perda de vitamina ocorreu aumentou de acordo com o aumento das temperaturas de torrefação
Os níveis de alfa-tocoferol, a forma mais ativa de vitamina E, também parecem ser afetados durante a torra. Depois de assar por 25 minutos a 284 ° F
Quanto mais alta a temperatura de torrefação, mais alfa-tocoferol foi perdido. Após 15 minutos de torrefação a 320–340 ° F
Os níveis de tiamina também diminuíram durante a torrefação e, como o alfa-tocoferol, diminuíram mais em temperaturas mais altas. Os níveis de riboflavina não foram afetados
No geral, cada tipo de castanha e cada nutriente respondem de maneira diferente à torrefação, dependendo do tipo de castanha e das condições de torra.
Embora algumas vitaminas sejam perdidas durante a torrefação, lembre-se de que as nozes não são as principais fontes dessas vitaminas. A exceção a isso são as amêndoas, que são ricas em vitamina E
resumo de uma linha
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Alguns antioxidantes e vitaminas são perdidos durante a torrefação. A extensão da perda depende da temperatura e do tempo de torrefação. Também difere entre o tipo de porca.
O rico sabor, cor e aroma das nozes torradas devem-se aos compostos que são formados em uma reação química chamada reação de Maillard.
O rico sabor, cor e aroma das nozes torradas devem-se aos compostos que são formados em uma reação química chamada reação de Maillard.
Esta é uma reação entre o aminoácido asparagina e o açúcar natural das nozes. Isso acontece quando eles são aquecidos acima de 248 ° F
Acrilamida
A reação de Maillard também pode ser responsável pela formação da substância nociva acrilamida.
Esta substância é conhecida por causar câncer em animais quando consumida em doses muito altas. Pode ter efeitos potenciais causadores de câncer em humanos, mas as evidências são escassas
A temperatura de torrefação tem um impacto maior na formação de acrilamida do que a duração da torrefação
As amêndoas são mais suscetíveis à formação de acrilamida, pois contêm grandes quantidades do aminoácido asparagina.
A acrilamida começa a se formar nas amêndoas quando elas são aquecidas acima de 266 ° F
A formação de acrilamida torna-se especialmente alta em temperaturas acima de 295 ° F
Os resultados de um estudo mostraram que os níveis de acrilamida aumentaram significativamente quando as amêndoas foram torradas por 25 minutos em temperaturas entre 282-323 ° F
Diferentes nozes produzem diferentes níveis de acrilamidas quando torradas
O mesmo estudo mostrou que outras nozes tinham níveis mais baixos de acrilamida quando eram torradas.
Os níveis do composto quase dobraram em pistache quando foram torrados na mesma temperatura das amêndoas, e nenhuma acrilamida foi detectada em nozes torradas de macadâmia, nozes ou avelãs
É importante observar que, embora você seja exposto à acrilamida em amêndoas, bem como em outros alimentos, essas quantidades são muito menores do que a quantidade considerada prejudicial
No entanto, se você quiser minimizar a exposição à acrilamida das amêndoas, certifique-se de torrá-las a uma temperatura relativamente baixa de cerca de 265 ° F
resumo de uma linha
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Uma substância nociva chamada acrilamida pode se formar nas amêndoas quando elas são torradas em altas temperaturas. No entanto, a quantidade de acrilamida que isso pode produzir provavelmente não é prejudicial.
Torrar nozes pode formar produtos químicos prejudiciais
O rico sabor, cor e aroma das nozes torradas devem-se aos compostos que são formados em uma reação química chamada reação de Maillard.
Esta é uma reação entre o aminoácido asparagina e o açúcar natural das nozes. Isso acontece quando eles são aquecidos acima de 248 ° F
Acrilamida
A reação de Maillard também pode ser responsável pela formação da substância nociva acrilamida.
Esta substância é conhecida por causar câncer em animais quando consumida em doses muito altas. Pode ter efeitos potenciais causadores de câncer em humanos, mas as evidências são escassas
A temperatura de torrefação tem um impacto maior na formação de acrilamida do que a duração da torrefação
As amêndoas são mais suscetíveis à formação de acrilamida, pois contêm grandes quantidades do aminoácido asparagina.
A acrilamida começa a se formar nas amêndoas quando elas são aquecidas acima de 266 ° F
A formação de acrilamida torna-se especialmente alta em temperaturas acima de 295 ° F
Os resultados de um estudo mostraram que os níveis de acrilamida aumentaram significativamente quando as amêndoas foram torradas por 25 minutos em temperaturas entre 282-323 ° F
Diferentes nozes produzem diferentes níveis de acrilamidas quando torradas
O mesmo estudo mostrou que outras nozes tinham níveis mais baixos de acrilamida quando eram torradas.
Os níveis do composto quase dobraram em pistache quando foram torrados na mesma temperatura das amêndoas, e nenhuma acrilamida foi detectada em nozes torradas de macadâmia, nozes ou avelãs
É importante observar que, embora você seja exposto à acrilamida em amêndoas, bem como em outros alimentos, essas quantidades são muito menores do que a quantidade considerada prejudicial
No entanto, se você quiser minimizar a exposição à acrilamida das amêndoas, certifique-se de torrá-las a uma temperatura relativamente baixa de cerca de 265 ° F
resumo de uma linha
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Uma substância nociva chamada acrilamida pode se formar nas amêndoas quando elas são torradas em altas temperaturas. No entanto, a quantidade de acrilamida que isso pode produzir provavelmente não é prejudicial.
Bactérias potencialmente prejudiciais, como Salmonella e E. coli, podem estar presentes em nozes cruas.
Bactérias potencialmente prejudiciais, como Salmonella e E. coli, podem estar presentes em nozes cruas.
Isso ocorre porque às vezes as nozes são jogadas ou caem no chão durante a colheita. Se o solo estiver contaminado com bactérias, as nozes entrarão facilmente em contato com as bactérias.
A água contaminada também pode introduzir bactérias nocivas, tanto durante a colheita como após a colheita.
Na verdade, Salmonella foi detectada em nozes cruas, incluindo amêndoas, nozes macadâmia, nozes e pistache
Um estudo relatou que quase 1% das amostras de várias nozes continham Salmonella, com a maior taxa de contaminação nas nozes de macadâmia e a menor nas avelãs. Não foi detectado em nozes.
No entanto, a quantidade de Salmonella detectada foi baixa, então pode não causar doença em indivíduos saudáveis
Embora surtos devido a nozes contaminadas sejam incomuns, eles são muito sérios.
Nos EUA, o consumo de amêndoas cruas foi associado a um surto de Salmonella, enquanto o consumo de avelãs com casca foi associado a um surto de E. coli
Para reduzir a Salmonella, todas as amêndoas nos EUA hoje devem ser pasteurizadas
Enquanto torrar castanhas reduz o número de bactérias nelas, Salmonella foi detectada em uma amostra de pistache torrado em um estudo. Outro estudo não encontrou Salmonella ou E. coli em nozes torradas
Além disso, as nozes podem conter o carcinógeno tóxico aflatoxina, que é produzido por fungos que às vezes contaminam as nozes e grãos.
Foi detectado em nozes cruas e torradas, incluindo pistache e nozes. A aflatoxina é muito resistente ao calor e pode sobreviver ao processo de torrefação
A melhor maneira de evitar a contaminação por aflatoxina é por meio do controle de umidade e temperatura durante a secagem e armazenamento, em vez de torrefação.
resumo de uma linha
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Nozes cruas podem conter bactérias nocivas, como Salmonella. A aflatoxina também pode estar presente nas nozes. O manuseio e armazenamento adequados são a melhor maneira de prevenir a contaminação.
Nozes cruas podem conter bactérias e fungos prejudiciais
Bactérias potencialmente prejudiciais, como Salmonella e E. coli, podem estar presentes em nozes cruas.
Isso ocorre porque às vezes as nozes são jogadas ou caem no chão durante a colheita. Se o solo estiver contaminado com bactérias, as nozes entrarão facilmente em contato com as bactérias.
A água contaminada também pode introduzir bactérias nocivas, tanto durante a colheita como após a colheita.
Na verdade, Salmonella foi detectada em nozes cruas, incluindo amêndoas, nozes macadâmia, nozes e pistache
Um estudo relatou que quase 1% das amostras de várias nozes continham Salmonella, com a maior taxa de contaminação nas nozes de macadâmia e a menor nas avelãs. Não foi detectado em nozes.
No entanto, a quantidade de Salmonella detectada foi baixa, então pode não causar doença em indivíduos saudáveis
Embora surtos devido a nozes contaminadas sejam incomuns, eles são muito sérios.
Nos EUA, o consumo de amêndoas cruas foi associado a um surto de Salmonella, enquanto o consumo de avelãs com casca foi associado a um surto de E. coli
Para reduzir a Salmonella, todas as amêndoas nos EUA hoje devem ser pasteurizadas
Enquanto torrar castanhas reduz o número de bactérias nelas, Salmonella foi detectada em uma amostra de pistache torrado em um estudo. Outro estudo não encontrou Salmonella ou E. coli em nozes torradas
Além disso, as nozes podem conter o carcinógeno tóxico aflatoxina, que é produzido por fungos que às vezes contaminam as nozes e grãos.
Foi detectado em nozes cruas e torradas, incluindo pistache e nozes. A aflatoxina é muito resistente ao calor e pode sobreviver ao processo de torrefação
A melhor maneira de evitar a contaminação por aflatoxina é por meio do controle de umidade e temperatura durante a secagem e armazenamento, em vez de torrefação.
resumo de uma linha
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Nozes cruas podem conter bactérias nocivas, como Salmonella. A aflatoxina também pode estar presente nas nozes. O manuseio e armazenamento adequados são a melhor maneira de prevenir a contaminação.
A resposta curta é as duas coisas.
A resposta curta é as duas coisas.
Nozes cruas são muito saudáveis, mas podem conter bactérias nocivas. No entanto, mesmo que o façam, é improvável que cause uma doença.
Por outro lado, nozes torradas podem conter menos antioxidantes e vitaminas. Algumas de suas gorduras saudáveis também podem ser danificadas e a acrilamida pode se formar, embora não em quantidades prejudiciais.
No final das contas, a temperatura e a duração da torrefação podem ter um grande impacto.
Se as nozes forem torradas em uma temperatura baixa a média de cerca de 284 ° F
Se você quiser realçar o sabor torrando as nozes com óleo, lembre-se de que alguns óleos não são adequados para torrar. Asse você mesmo com óleo e escolha um óleo estável ao calor, como o óleo de coco.
resumo de uma linha
:
Tanto as nozes cruas quanto as torradas são saudáveis. É melhor assá-los você mesmo a uma temperatura baixa a média de cerca de 284 ° F (140 ° C) por cerca de 15 minutos.
Que tipo você deve comer
A resposta curta é as duas coisas.
Nozes cruas são muito saudáveis, mas podem conter bactérias nocivas. No entanto, mesmo que o façam, é improvável que cause uma doença.
Por outro lado, nozes torradas podem conter menos antioxidantes e vitaminas. Algumas de suas gorduras saudáveis também podem ser danificadas e a acrilamida pode se formar, embora não em quantidades prejudiciais.
No final das contas, a temperatura e a duração da torrefação podem ter um grande impacto.
Se as nozes forem torradas em uma temperatura baixa a média de cerca de 284 ° F
Se você quiser realçar o sabor torrando as nozes com óleo, lembre-se de que alguns óleos não são adequados para torrar. Asse você mesmo com óleo e escolha um óleo estável ao calor, como o óleo de coco.
resumo de uma linha
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Tanto as nozes cruas quanto as torradas são saudáveis. É melhor assá-los você mesmo a uma temperatura baixa a média de cerca de 284 ° F (140 ° C) por cerca de 15 minutos.
Tanto as nozes cruas quanto as torradas são boas para você e proporcionam benefícios à saúde.
Tanto as nozes cruas quanto as torradas são boas para você e proporcionam benefícios à saúde.
Ambas as variedades contêm quantidades semelhantes de calorias, proteínas, carboidratos e fibras.
No entanto, assar nozes pode danificar sua gordura saudável, reduzir seu conteúdo de nutrientes e levar à formação de uma substância nociva chamada acrilamida.
Por outro lado, as nozes cruas têm maior probabilidade do que as torradas de conter bactérias nocivas como a Salmonella.
Dito isso, esses riscos são baixos.
É importante ressaltar que a forma como as nozes são torradas pode ter um grande impacto em seu conteúdo de nutrientes. Se você mesmo os assar, mantenha a temperatura relativamente baixa, a cerca de 140 ° C (284 ° F) por 15 minutos. As nozes devem sair com uma cor levemente torrada.
Além disso, certifique-se de não armazená-los por muito tempo, pois eles têm uma vida útil limitada. Apenas as nozes torradas que você planeja comer nos próximos dias.
A recomendação final é simples – inclua nozes cruas ou torradas em sua dieta para uma saúde melhor.